Органические кислоты в основном содержатся в овощах, фруктах и ягодах, придавая им определенный вкус. Под влиянием органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.) увеличивается выделение пищеварительных соков, усиливается двигательная функция кишечника. Включение в пищевой рацион плодов, богатых органическими кислотами (лимонов, клюквы, смородины, сливы, рябины), способствует нормальному пищеварению.
Злоупотребление продуктами, богатыми щавелевой кислотой (шпинат, щавель, ревень, инжир), угрожает развитием мочекаменной болезни.
Напротив, другие плоды и ягоды (яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда в виде настоя) способствуют выведению из организма щавелевой кислоты. Их следует употреблять при заболеваниях, протекающих с оксалурией (выделение с мочой солей щавелевой кислоты).

Эфирные масла — содержатся в овощах и плодах, придавая им своеобразный вкус и аромат. Особенно богаты эфирными маслами цитрусовые. Эфирные масла обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. В небольших дозах они повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и мочеотделение.

Фитонциды — своеобразные растительные антибиотики, обладающие антимикробным действием. Содержатся во многих сырых овощах и плодах. Особенно ими богаты чеснок, лук и хрен. Не случайно именно эти овощи широко применяются при лечении гриппа, ангины, насморка и других простудных заболеваний.

Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груши, рябина и др.) зависит от содержащихся в них дубильных веществ. Эти вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника, чем объясняется их лечебный эффект при поносах. Дубильные вещества содержатся в клеточном соке рябины, хурмы, кизила, айвы, груши, черники, черной смородины, чае и кофе. Из дубильных веществ наиболее изучен танин, оказывающий благоприятное действие на кишечник при поносах. С этой целью плоды, богатые танином (черника), лучше съедать натощак.